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麸质
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麸质
麸质の説明
Chinese
麸质(英語:Gluten),又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、穀胶蛋白,是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体,胚乳中含量尤多,麦麸也含这些蛋白质;其成分主要由醇溶蛋白(又称“麸朊”)以及穀蛋白两類蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白,如大麦、小麦、燕麦、黑麦。 麩質蛋白遇水会形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麩質蛋白的拉丁文词根「glute」就是胶水之意。 麵糰发酵过程中,麵粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。
Unicode検索結果 - 麸质
数値文字参照
麸 麸
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URLエンコード(EUC-JP)
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ユニコード名
CJK UNIFIED IDEOGRAPH-9EB8
一般カテゴリ-
Letter, Other(文字,その他)
数値文字参照
质 质
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ユニコード名
CJK UNIFIED IDEOGRAPH-8D28
一般カテゴリ-
Letter, Other(文字,その他)