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麸质蛋白

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麸质蛋白

麸质蛋白の説明

Chinese

麸质（英語：Gluten），又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、穀胶蛋白，是指某些种类谷粒的一群种子貯藏蛋白质或蛋白质复合体，胚乳中含量尤多，麦麸也含这些蛋白质；其成分主要由醇溶蛋白（又称“麸朊”）以及穀蛋白两類蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白，如大麦、小麦、燕麦、黑麦。麩質蛋白遇水会形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麩質蛋白的拉丁文词根「glute」就是胶水之意。麵糰发酵过程中，麵粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。