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酸败の説明

中国語動詞酸败 (suān bài 繁体字:酸敗) 油脂が酸化し、用をなさなくなる。酸敗する。

酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象，酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。