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舒肥法

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舒肥法の説明

Chinese Etymology From French sous-vide + 法 (fǎ, “method; way”). Pronunciation Noun 舒肥法 (Taiwan) sous-vide (method of cooking)

真空低溫烹調法（法語：Cuisine sous-vide），又作低溫慢煮法，在台灣又被稱為舒肥法（為Sous-vide的音譯），是一種通过利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法，目的是要帶出原料（尤其是肉類）的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封，然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調（溫度通常約為 50°C 至 80°C 之間，時間有時候甚至超過24小時）。這烹調方法是由Georges Pralus 於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros 餐廳所開發。而後來，經過Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連，真空低溫烹調法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在，除了頂級廚師例如乔尔·卢布松會於其餐廳乔尔·卢布松美食坊使用這烹調法之外，很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。