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凝乳

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凝乳

凝乳の説明

Chinese Pronunciation Noun 凝乳 curd (part of milk that coagulates)

カード（凝乳、フランス語: caillé、英語: curd、ドイツ語: der Quark、オーストリア語: der Topfen）は、牛乳や山羊、水牛などの乳に、酸やキモシンなどの酵素を作用させてできる凝固物のこと。チーズの原料。カードからホエイ（乳清）の一部を除去したもの、これを熟成させたものがナチュラルチーズである。特に熟成しないものはフレッシュチーズに分類される。モッツアレラ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、南アジアのチェナー、ドイツのクワルクなどがある。一部地域では擬乳の断片をチーズカードといってそのままおやつとして食べる。熟成チーズの中にはリンバーガーのように悪臭を放つことで有名なものもある。乳からカードを除いた液はホエー（乳清）といい、タンパク質、乳糖、ビタミン、ミネラルなどが含まれる。中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは軽食への詰め物として使われる。インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い（南アジアのカードについては、ダヒを参照）。乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、（ソイ）ビーンカード（soy bean curd、大豆のカード）と呼ばれることがある。